De la fin du mois de septembre jusqu’à la mi-octobre, c’est période de la cueillette des olives. A Ouled Ben Abdelkader, on les prépare de différentes manières. Quoique un peu oubliée, la méthode la plus pratique pour les désamériser est de les plonger dans de la cendre.
Généralement, les olives vertes destinées à la consommation sont cueillies et ramassées avant même la véraison et ce, contrairement à celles destinées à être pressées qui seront cueillies un peu plus tard. Etant donné que les olives crues contiennent de l’acide oléopicrine impropre pour la consommation, les gens les désamérisent, chacun à sa façon. Il y a ceux qui les mettent dans des récipients en plastique et les recouvrent d’eau. Cette eau doit être changée au fur et à mesure que le produit saumuré change de goût. Si les olives sont toujours amères, on procédera au changement de l’eau et ainsi de suite jusqu’à ce que l’aliment perde complètement son goût amer.
Les façons de désamériser les olives sont multiples, toutefois désamériser dans les cendres de bois demeure une méthode obsolète que peu de gens de notre époque connaissent. Avec l’évolution et la disponibilité des produits chimiques beaucoup plus raffinés, les gens semblent avoir oublié la technique des cendres de bois que nos mères et grands-mères utilisaient. Le procédé est très simple comme l’explique El Hadja Lalia que nous avons rencontrée en marge d’une fête de fiançailles et qui nous a livré beaucoup d’informations sur le sujet : « Autrefois, dit-elle, les gens qui habitaient la campagne consommaient des olives et d’autres fruits de terroir saumurés. En automne, ce sont les olives concassées ou placées dans de la saumure qui garnissaient les tables en plus de l’huile d’olive et des figues sèches entre autres. Pour préparer les olives, on utilisait la cendre de bois. Il fallait autant de cendres que d’olives, on triait les olives en éliminant celles qui sont piquées ou abimées, on les rinçait, on préparait le mélange de cendre et d’eau dans un grand récipient en argile pour obtenir un mélange pâteux ». El Hadja Lalia fait savoir qu’il fallait recouvrir entièrement les olives avec ce mélange. « Après quoi, ajoute-t-elle, on laissait durant une semaine en mélangeant tous les jours avec une cuillère en bois. Au bout de la semaine, on goûtait pour savoir si l’amertume avait disparu pour arrêter la macération. Nous dégustions les olives avec du pain traditionnel comme repas de midi et parfois en diner, on ne se plaignait de rien. ».
De nos jours, les oléiculteurs font face à la chute de la production provoquée par la sécheresse. Certains écoulent leurs maigres récoltes auprès des consommateurs entre 100 et 120 DA le kilogramme, juste pour récupérer les frais liés à l’entretien des arbres.
Abdelkader Ham